Ano novo, vida nova! Isto não é só uma ideia idílica que se vai instalando em nós quando o ano está a acabar e outro se perspectiva. O final do ano é uma boa altura para fazer o balanço das coisas que lhe foram acontecendo nos últimos meses. Reforçar ou bons hábitos e mudar aqueles que o estão a impedir de progredir.

Tentamos fazer isso nas nossas vidas. Está a pensar fazê-lo também ao seu negócio?

Deixamos três dicas que o podem ajudar a fazer o diagnóstico do seu negócio e iniciar o novo ano com novas perspetivas.

 

Visite o seu Contabilista

O nosso contabilista é uma peça importante na gestão do nosso negócio. Passamos o tempo a ir lá a correr e a esperar que ele resolva os problemas. Nesta altura do ano faça uma visita ao seu contabilista, mas vá com tempo e dedique-o analisar e perceber os números do seu negócio.

Com a ajuda de um bom software já é possível verificar dados como o números de clientes que visitaram o estabelecimento num determinado dia ou identificar períodos do dia em que a casa está mais movimentada. Se analisar este tipo de dados, comparando as vendas da manhã com as de final de tarde, cruzando os dias de semana com os fins-de-semana, fazendo gráficos que lhe mostrem o que vende de comida ou de bebida ou que analisem o staff em serviço tem em mãos informações que lhe permitem não só fazer a comparação com o estado do negócio no ano anterior, como programar as rotinas do seu negócio de encontro aos momentos mais importantes de venda e interação com o cliente.

Desta leitura de dados surgem informações como quais os períodos mais calmos da operação. Se os identificarmos podemos pensar em estratégias para reverter essa situação.

Por exemplo, um bar que se aperceba que a sua clientela só está a chegar por volta das 23h, poderá implementar algo que atraia o cliente a vir mais cedo, nomeadamente as “Sunset Party”, os “Happy Hours” ou em estilo Italiano o “Aperitivo”. O final da tarde, início de noite são ótimos para uma seleção de cocktails menos alcoólicos como o Aperol Spritz, o Americano ou o Martinez que por sinal têm também uma margem de lucro maior.

Também a escala do staff pode ser ajustada tendo em conta estas horas de menor ou maior fluxo de clientes, o que lhe permite planear os horários do staff de forma mais eficiente. Certamente que não necessita do mesmo número de staff numa segunda-feira que precisa num sábado. Se o período em que o bar está aberto são doze horas, por exemplo das 16h às 04h, poderá ter uma equipa de abertura a entrar às 16h (período em que o bar está calmo) e a sair às 02h (período em que a folia do bar pode já ter passado) e a segunda equipa a começar um pouco mais tarde às 18h e a fechar o bar às 04h.

 

Limpeza de Stock

Está na altura de fazer uma visita ao seu armazém, aquele sítio escuro e húmido, que você já não visita à tanto tempo, onde vivem pequenos monstros e todo aquele stock que nunca mais se vendeu. Muito stock parado em armazém, significa dinheiro empatado, dinheiro que poderia fazer falta a solucionar problemas no presente. Nos dias de hoje com empresas que fazem entregas em 24 horas, não faz muito sentido que tenha o seu armazém com produtos que nem em 2017 irão acabar.

Faça um inventário de stock e se for preciso ajuste os níveis de stock a reter em operação. Há garrafas que terá que pedir várias caixas por semana, outras que basta apenas duas em operação, para garantir que  assim que acaba uma, esteja logo outra disponível evitando a ruptura de stock. Há ainda produtos que basta ter uma garrafa e só se volta a pedir uma nova quando esta chegar a metade ou mesmo ¼ do fim.

Para ajudar a escoar o stock, o “especial do dia/mês” é algo em que deve apostar, para isso pode orientar o staff para que esta seja a primeira sugestão feita ao cliente assim que se entrega o menu. Se vir que mesmo assim não está a ter os resultados que procura, poderá, consoante as margens de lucro estabelecidas fazer promoções ou outro tipo de ações.

Para a análise de stock poderá também recorrer à ajuda de software ou pedidos de compras/faturas para ter uma ideia de quanto vende de cada produto num período de tempo. Não ajuste o stock por baixo, uma das piores situações que lhe pode acontecer é ter de dizer a um cliente que algo do menu não está disponível. Caso tal aconteça, e algo do menu não estiver disponível, deve ser informar o cliente no momento em que lhe entrega o menu evitando desilusões.

Análise do Menu e Margens de Lucro

Idealmente o menu muda-se de três em três meses porque isso permite-nos trabalhar com os produtos mais frescos e da época. Mas sabemos o que envolve a criação de um menu, por isso a mudança apenas duas vezes por ano,  fazendo menus Primavera / Verão e Outono / Inverno é uma opção justa em muitos bares. Também aqui é necessária uma análise cuidada, podemos começar por analisar quais os produtos que estão no top de vendas e quais são os produtos com menos vendas e tomar uma decisão se há algo que deva ser trocado ou apenas mudado de lugar no menu. Estudos indicam que o olhar do cliente se inclina para o topo da página da direita, logo este é um local para se colocar um cocktail com uma boa margem de lucro, simples e rápido de fazer.

 

Acima de tudo, quando criamos um novo menu, devemos ter em conta o custo das bebidas para poder aplicar o preço de venda de acordo com as margens de lucro que pretendemos obter. Embora cada casa estipule a sua própria percentagem, por norma os cocktails têm um custo de 20%. Por exemplo, se um cocktail tem um custo de elaboração de 2.5€, para se controlar os custos nos 20% teria de o vender por 12.5€ + Iva. Este cocktail teria 20% de custo e 80% lucro. Se de momento estamos a praticar 30% de custo, uma reformulação da receita (escolha de ingredientes, decoração, etc) pode resolver a situação, e se conseguir baixar para os 20%, significa que numa facturação de 100.000€ ano, com esse diferencial de 10% se iria ter mais 10.000€ ao final do ano com a mesma facturação, o que é significativo.

 

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