A avaliação de uma cerveja e sua categorização pode ser feita em função de diferentes perspetivas ou classificações, dependente das características que queiramos realçar e do objetivo que se pretenda atingir. A agregação mais conhecida e utilizada é baseada em estilos – Stout, Pilsner ou Ordinary Bitter, por exemplo – a qual está subjacente a uma associação ainda superior, a das famílias, entre as quais temos as Ale, as Lager e as cervejas de fermentação espontânea.

Numa tendência que, em geral, todos temos para criar ligações com algo que nos possa ser familiar ou que permita extrapolar regras mais ou menos generalistas, é também comum dividir-se as cervejas em função de escolas. Tradicionalmente, os autores clássicos defendiam a existência de três grandes escolas cervejeiras: a alemã, a belga e a inglesa. Ainda que não totalmente consensual, hoje é comum acrescentar a estas a escola norte-americana. E o porquê dessa falta de consenso? Já lá iremos.

Saliente-se apenas, nesta brevíssima viagem pelas escolas cervejeiras, que resumir todas as cervejas feitas no mundo a apenas quatro escolas é algo redutor. Veja-se o caso das cervejas de arroz típicas do sudeste asiático, reminiscências de um estilo ancestral como a samchu, a qual era baseada nesse cereal; ou a Pilsner, criada na atual República Checa e que de facto foi a influência marcante na conquista do mundo pelas Lager (e em especial pelas Pale Lager). Sim, uma Pilsner é atualmente incorporada na escola alemã, mas a sua influência foi tão grande que se torna problemático perceber quem influenciou o quê.

Feita esta ressalva, debrucemo-nos então sobre aquelas que são consideradas as quatro escolas, três clássicas e uma mais recente.

A escola alemã, à imagem do que aconteceu com a escola belga, teve a sua origem em mosteiros e abadias, tendo no entanto ficado muito marcada pela sua obediência rígida à Reinheitsgebot, a lei da pureza da cerveja, promulgada em 1516 pelo Duque Wilhelm IV, da Baviera. Por essa lei apenas era permitida a utilização de três ingredientes: malte, água e lúpulo (a levedura só viria a ser descoberta mais tarde). Pessoalmente, se tiver que definir as especificidades da escola alemã teria de salientar a qualidade técnica e eficiência na execução dos estilos típicos, ainda que não surja grande espaço para a criatividade. Há também uma predisposição histórica para a elaboração de cervejas de baixa fermentação (Lager), que se consubstancia numa panóplia de estilos como sejam as Bock, as Schwarzbier ou as Munich Helles.

Outra escola clássica é a belga, ainda hoje muita associada às abadias mas que, apesar da sua tradição, não deixa de ser extremamente dinâmica, o que permite a criação de estilos bastante complexos. Com uma abrangência inicial que geograficamente se pode situar entre o norte de França, a própria Bélgica e a Holanda, esta escola é declaradamente inovadora e diversa, não limitando, ao contrário da alemã, a utilização de ingredientes menos comuns, sejam eles sementes, especiarias ou frutas. Mas acima de tudo, o que destacaria nesta escola é a levedura, a qual vai marcar de forma indelével alguns dos estilos belgas mais reconhecidos, casos das Saison ou das Tripel.

A última das três clássicas é a escola inglesa. Também muito antiga, a sua evolução fez-se de modo muito gradativo e de geração interna. Enquanto na Europa continental o lúpulo era já o ingrediente aromatizante por excelência, em Inglaterra ainda se utilizavam diversas misturas de ervas para esse efeito. Só durante o século XV, com a crescente adesão ao lúpulo – inicialmente mais por motivos conservantes do que aromatizantes – se deu uma evolução para um outro conceito de cerveja que então tomou o nome de Ale (para diferenciar das Beer, as cervejas que até então eram produzidas sem lúpulo). São características mais marcantes desta escola a criação de cervejas com elevada drinkability, isto é, relativamente fáceis de beber, com baixo teor de álcool e baixa carbonatação.

E, finalmente, temos a escola norte-americana, a mais recente de todas e ainda olhada de lado por alguns autores, que entendem que não se trata de uma escola pois apenas desenvolveu ou alterou estilos já existentes. Não é essa a minha perceção, razão pela qual aqui a incluo. E o que caracteriza esta escola? A não existência de barreiras, a criatividade, a combinação livre de ingredientes e técnicas, a procura incessante pelo inusitado e pelo extremo. Ou seja, não há um atributo único que permita definir esta escola, ainda que o gosto pelo lúpulo – por muito lúpulo – seja algo comum.

Naturalmente que num mundo muito globalizado esta “separação” entre escolas se encontra esbatida. Há grandes cervejas ao estilo alemão feitas nos EUA ou Dubbel e Tripel, tipicamente belgas, feitas na Polónia ou em Portugal. Mas a cerveja é também ela uma bebida com enorme tradição, razão pela qual não deixa de ser relevante ter uma compreensão das origens da nossa bebida de eleição.

 

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