Cilene Saorin é Beer Sommelier há mais de duas décadas. É brasileira e destaca-se como professora do curso de Beer Sommelier dado pela importante escola alemã Doemens Academy e que chegará a Portugal pela segunda vez em 2017.

A sua vasta experiência e conhecimento  na área faz com que seja regularmente júri em concursos de cerveja o que lhe permite provar cervejas um pouco por todo o mundo. Nesta entrevista fala-nos um pouco do seu percurso profissional que foi acontecendo numa época em que a cerveja artesanal saiu do anonimato para se tornar num movimento à escala global.

 

Drinks Diary: Cilene tens mais de duas décadas de experiência no mundo das cervejas. O que te levou a enveredar por este caminho?

Cilene Saorin: No início de 1990, eu era uma entusiasmada estudante de Engenharia de Alimentos e algumas disciplinas me chamavam muita atenção. ‘Ciência e Tecnologia de Fermentações’, por exemplo. Outra disciplina – bem menos formal, mas não menos importante – acontecia fora das salas de aula, nos bares da cidade. Dou um tom de brincadeira nisso, mas falo muito sério. A cerveja me rondava em todos estes cenários, porque fazia parte das teorias de fermentações e também das filosofias. Buscar uma oportunidade de trabalho associada à cerveja passou a ser uma consequência intuitiva e natural. E aconteceu! Em 1992, comecei um programa de estágio em uma grande companhia cervejeira brasileira. Daí adiante, cá estou. Mas engana-se quem pense no “mar de rosas”… Para resumir, apenas digo que passei pelo menos a primeira década de trabalho procurando convencer as pessoas ao meu redor de que eu – mulher – poderia fazer bem este trabalho. Sem dúvida, dos meus maiores desafios. E, na mesma intensidade, dos meus maiores impulsos.

 

Drinks Diary: conhecemos bem a figura do Sommelier, mas enquanto alguém que trabalha vinhos. Quem é e o que faz um Beer Sommelier?

Cilene Saorin: Um profissional Sommelier de Cervejas basicamente é e faz o mesmo que um profissional Sommelier de Vinhos, obviamente nas suas respectivas bebidas. O exercício da profissão como Sommelier de Cervejas, dado de forma ética, prevê a disseminação da cultura das cervejas e a sugestão de diferentes estilos de cerveja e suas possibilidades de harmonização para contribuir em experiências gastronómicas prazerosas. Deve apresentar competências e habilidades como orientar ao consumo inteligente para agregar valor às cervejas e evitar danos pessoais e sociais, comunicar corretamente os diferentes estilos de cerveja reconhecendo as ocasiões de consumo, orientar ao armazenamento e serviço adequados dos diferentes estilos de cerveja, recomendar harmonizações adequadas entre diferentes estilos de cerveja e produções gastronómicas, selecionar e descrever cervejas que possam compor cartas adequadas aos estabelecimentos, apresentar diferentes estilos de cerveja descrevendo seus perfis sensoriais e interpretando seus rótulos de maneira a tornar mais assertiva a escolha dos comensais, e criar situações comerciais por meio de estratégias de comunicação variadas com objetivo de incrementar vendas e explorar oportunidades de negócio.

 

Drinks Diary: Em Portugal quando pensamos em cerveja, pensamos em duas ou três marcas que são na realidade muito próximas em termos de estilo e até sabor. Porque fomos perdendo essa diversidade com o tempo?

Cilene Saorin: Primeiramente dizer que isso acontece em Portugal e na maioria dos países no mundo, com raríssimas exceções como Bélgica, Reino Unido e Alemanha. Ainda assim, mesmo nestes países citados, houveram momentos de pouca diversidade. Penso em dois motivos-chaves: as guerras (e a consequente escassez de alimentos no mundo) e o tímido estímulo à cultura das cervejas. Ao longo da história, cervejas e vinhos salvaram a humanidade da extinção ao propiciar alimento sano. Em tempos de inexistência de água potável, o álcool e outros elementos presentes nestas bebidas naturalmente ajudavam a preservar a saúde humana ao coibir a presença de bactérias patogénicas. Na escassez da guerra, o consumo do básico – cervejas e vinhos para matar a sede, alimentar o corpo e a alma. Nos períodos pós-guerra (e crises em geral), os povos se levantam e costumam revigorar-se resgatando tradições e culturas. França, Espanha e Portugal para os vinhos; Bélgica, Reino Unido e Alemanha para as cervejas. Fortes exemplos em torno da cultura destas bebidas, entretanto os estímulos de imagem e percepção de valor entre cervejas e vinhos passaram a tomar distâncias colossais. E era uma vez Veuve Clicquot… A famosa personagem Madame Clicquot Ponsardin, conhecida como a “Grande Dama de Champagne”, foi uma mulher de negócios francesa que revolucionou o mundo dos vinhos há pouco mais de 200 anos atrás. Não somente na técnica de produção de Champagne, sua influência também foi arrebatadora na forma de posicionamento e comunicação da bebida. Basta dizer que em banquetes, oferecidos para negociações políticas no período de poder de Napoleão Bonaparte ou mesmo depois de sua derrota, eram inundados por vinhos de iniciais VCP (Veuve Clicquot-Ponsardin). À essa altura, o vinho já havia se tornado um ingrediente essencial para as festividades de toda sorte. Enquanto isso, nenhum personagem comparativamente expressivo surgiu para elevar a este mesmo nível a imagem e a percepção de valor das cervejas. O consumo seguiu no básico – sem diversidade e sofisticação – até pouco tempo atrás. Mas isso, finalmente, está mudando…

 

Drinks Diary: Em Portugal o interesse pelas cervejas artesanais é algo recente. Como explicas este ressurgimento do interesse por parte do consumidor?

Cilene Saorin: Mais uma vez, me permita dizer que esse interesse pelas cervejas artesanais é algo recente em todo mundo, inclusive em Portugal. E não se restringe apenas às cervejas. No início dos anos 1980, um movimento gastronómico chamado Slow Food nascia na Itália. A ideia consiste em valorizar os ingredientes locais, as preparações cuidadosas em pequenas escalas e a apreciação inteligente e saudável, resultando em um hábito de consumo artesanal. Obviamente, uma resposta contrária ao avassalador hábito de consumo em massa no chamado Fast Food… Nesta mesma época, inspirados pelo Slow Food, alguns pequenos produtores de cervejas dos Estados Unidos iniciaram um movimento próprio para valorização desta bebida. A cultura das cervejas passou a ser rememorada ao voltar a produzir estilos esquecidos no tempo (como India Pale Ale e Stout, por exemplo), além de introduzir novas identidades de território (terroir) e dar novas interpretações aos estilos de Velho Mundo. Isso foi realmente uma revolução cervejeira, espalhando-se pelo mundo pouco a pouco. Agora soma-se a esta revolução cultural-gastronómica, a revolução da comunicação pela qual passamos à partir do advento da internet e das redes sociais. Visto de maneira otimista, ter mais e mais pessoas interessadas por cervejas é consequência de ter, na essência, mais e mais pessoas interessadas em revisitar seus hábitos de comer e beber. E assim, viver melhor.

 

Drinks Diary: Quando se fala em cerveja artesanal, há sempre aquela ideia de algo feito na garagem, por uns rapazes com gostos esquisitos. Esse estereótipo ainda faz sentido?

Cilene Saorin: Penso que, para tudo na vida, só há estereótipo quando não se tem conhecimento do tema. Para mim, esse estereótipo nunca fez muito sentido. A começar pelos “rapazes” – desculpe, há muitas moças também. E logo pelos “gostos esquisitos” – engraçado que isso me parece sinónimo de subversão… Claro que nem sempre dá certo, mas muitas vezes dali saem cervejas realmente excepcionais. Sobretudo, a intenção é “sair da caixa” e experimentar diferentes maneiras de produzir e consumir cervejas. Talvez a única parte verdadeira desse estereótipo seja a “garagem”. Porque, de fato, muitas vezes começa assim. Como rock’n’roll…

 

Drinks Diary: Qualquer um pode ser cervejeiro? É fácil e seguro fazer cerveja em casa?

Cilene Saorin: Se a ideia é simplesmente manter a atividade no campo do hobby, em casa, vale dizer que pode ser divertido mas não é exatamente tão fácil… E mexe com fogo! Por outro lado, se as pessoas se interessam por este caminho profissionalmente, vale comentar que gostar de verdade do tema é fundamental, mas é preciso muito mais. Paixão, estudo, atenção, sensibilidade, curiosidade, dedicação, disciplina, paciência, ética e autocrítica são algumas palavras-chaves para não perder de vista. Uma preparação profissional que pede sala de aula, livros, prática e tempo, como em qualquer outra profissão. E sinceramente, no meu tempo de aprendiz (e até há pouco tempo atrás), havia mais reverência ao usar o termo “Cervejeiro”. Uma profissão atribuída àqueles que estudam o tema com aprofundamento, seriedade e humildade. Assim como Cozinheiros, Enólogos, Sommeliers, Alfaiates, Sapateiros, Engenheiros e toda a sorte de profissões.

 

Drinks Diary: Em que medida o curso da Doemens que irás realizar pela segunda vez em Portugal prepara os formandos para o mundo da cerveja?

Cilene Saorin: Doemens foi fundada em 1895 como a escola pioneira na formação de mestres cervejeiros na Alemanha. É uma instituição dedicada à educação e consultoria voltadas fortemente ao negócio cervejas, que opera mundialmente com reconhecimento internacional. Este projeto de educação ‘Curso de Formação Profissional de Sommelier de Cervejas’ segue princípios e conteúdos alinhados com as diretrizes da sede na Alemanha. O conteúdo programático propõe aos alunos fundamentos éticos, técnicos e pedagógicos para uma performance profissional reconhecida globalmente. Foco absoluto no redesenho da imagem e da percepção de valor desta milenar e tradicional bebida, trazendo à luz sua importância histórica, filosófica e cultural.

 

Drinks Diary: Durante vários anos escreveste uma coluna sobre cervejas para uma revista brasileira de gastronomia. De que modo o mundo da cerveja se liga ao da gastronomia?

Cilene Saorin: Segundo o antropólogo Claude Lévy-Strauss, “A cozinha converte a natureza em cultura.” Ao considerar esta frase, simples e genial, logo percebemos que a cerveja é parte da gastronomia. Simples assim. A gastronomia compreende tudo que se come e se bebe, e por isso deve ser vista com tamanha amplitude. Desta maneira, a cerveja na taça e a comida no prato se ligam intimamente. Basta prestar atenção.

 

Drinks Diary: És formada na área, dás aulas e és júri em concursos de cerveja, provarás com certeza centenas de cervejas todos os anos. Continuas a retirar prazer de chegar ao Brasil e beber um chope brasileiro?

Cilene Saorin: Por que não? O tradicional chope brasileiro traz uma descomplicação que muitas vezes pode ser bem-vinda. Quer seja por motivos gastronómicos (“Hoje não quero complexidade, quero simplicidade!”) ou sociais (“Hoje quero tomar uma cerveja com meu pai!”), não deixaria de tomar minha cervejinha só porque não tem “IPA” naquele botequim delicioso… Se a cerveja está bem feita, entrega honestamente o que propõe e me dá sorrisos, o que mais falta?

 

Drinks Diary: Conheces as cervejas Portuguesas? Como vês o mundo cervejeiro em Portugal?

Cilene Saorin: Sim. Desde minhas primeiras visitas à Portugal, já em vista estes trabalhos de educação, tive oportunidade de degustar muitas cervejas locais. E me surpreendi! Considerando que o país entrou na ‘feliz roda-viva das cervejas’ recentemente, ter encontrado cervejas de diferentes estilos e personalidades tão bem feitas foi uma alegria! Vejo a cena cervejeira em Portugal em franco crescimento e ainda vai dar muito o que falar!

 

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