Javier de las Muelas é a mente por detrás de bares como o Dry Martini Barcelona que está recorrentemente entre os melhores bares do mundo. Começou por ser Bartender e hoje em dia gere uma rede de bares intercontinental, já lançou dois livros e produtos de bar. Nesta entrevista falamos num percurso, que no mundo de Bar começou no final dos anos 70 do século passado quando abriu o Gimlet em Barcelona até aos dias de hoje.

 

Drinks Diary: Javier, abriste o teu primeiro bar em 1979 em Barcelona, o Gimlet que ainda hoje está aberto. São 35 anos no ativo, o que mudou na indústria de bebidas entretanto?

Nessa altura o mundo dos cocktails bar era mais simples, mais minimalista mas acima de tudo menor. Em Barcelona existiam menos bares, menos Bartenders e trabalhávamos com relativamente poucos ingredientes, mas ainda assim os bares de cocktail eram igualmente maravilhosos. Nessa altura era dada grande importância ao serviço, o cliente era o protagonista e não o Bartender e o cuidado extremo em conjunto com a atenção ao detalhe ditavam o sucesso. Sendo um mundo mais simples, o Bartender tinha maior disponibilidade para o cliente, hoje em dia a complexidade do bar, a sofisticação na elaboração de cocktails e os relacionamentos sociais absorvem o profissional e levam-no para longe da sua missão: a excelência no serviço.

 

Drinks Diary:   Começaste com o conceito Dry Martini em Barcelona que depois se expandiu para Madrid e depois pela Europa tendo já chegado a outros continentes. Como se gere um projeto desta dimensão?

A ilusão continua a ser o motor de tudo, mas tem de ser acompanhada de mais horas de trabalho, mais eficácia e produtividade. A paixão faz-te continuar mesmo nos momentos mais difíceis, a honestidade dá-te confiança dos teus parceiros e dos clientes, e os resultados, especialmente os resultados são o que te faz crescer.

 

Drinks Diary:  O Dry Martini é mais que uma rede de bares, é um site com dicas, são livros, são produtos, é uma academia. Como é que desenvolves todas essas vertentes?

O segredo é estar envolvido em tudo, pegar pessoalmente em todos os projetos e ter contigo uma excelente e multifacetada equipa. Ser completamente auto-suficiente no que diz respeito a encontrar soluções é também um dos segredos, porque te dá precisão e agilidade.

 

Drinks Diary: O conceito Dry Martini chegou a Singapura, muitos dizem que esta será uma cidade relevante no mundo da coquetelaria. É diferente fazer cocktails na Ásia?

Não, hoje em dia o cocktail é algo muito global, criações e tendências viajam pelo mundo em menos de 24 horas, mas sim, cada local tem as suas características e por exemplo, se está em Singapura, ou noutros locais da Ásia, para além de teres de ter um serviço irrepreensível, tens de dominar grandes momentos, como por exemplo a hora do chá.

 

Drinks Diary: Para além dos bares, já lançaste dois livros. O que queres partilhar com os teus leitores?

Os livros pretender levar este mundo particular até ao leitor, partilhar a nossa visão e a nossa experiencia e acompanhar os nossos leitores para que eles se aventurem a fazer os seus próprios cocktails e surpreender os seus amigos e familiares. Desfazer dúvidas, contar histórias e partilhar tudo o que fazemos.

 

 

Drinks Diary: Fala-me um pouco do projeto Droplet´s, o que tem este produto de diferente dos bitters comuns?

Bem, com a vossa permissão vou dizer que não há nada similar, é certo que a estética da garrafa nos lembra os bitters, mas ao contrário destes, há muito mais poder, sem ser bitter, porque o produto é 100% natural, não têm álcool e não mancham o cocktail. O seu sabor é bem definido e apenas sabe ao ingrediente que aparece no rótulo o que evita todas as notas idiozadas e medicinais que encontramos nos bitters. Têm a propriedade de substituir o produto fresco e dão-nos  a possibilidade de representar um ritual único no serviço. Graças aos Droplets podemos ser precisos com ingredientes como o gengibre e o picante.

 

Drinks Diary: Dry Martini é um cocktail clássico, e acaba por ser clássico o ambiente que se vive nos Dry Martini´s. É esse o tipo de cocktail que preferes beber?

No geral não consigo me cingir a uma coisa, a melhor canção, o melhor cocktail e o melhor design, penso que essas coisas não devem ser exclusivas. Gosto de acrescentar, e nesse sentido o Dry Martini acrescenta na sua maneira de ser, o espírito perfeito, é um diamante que não aceita erros, não há margem, é bem feito ou não é. É uma ode à perfeição, essa ideia abstrata que é a excelência, penso que não me engano se disser que o Dry Martini é intemporal, permanecerá sempre entre nós.

 

Drinks Diary: O que procuras quando entras num bar?

Sem dúvida que o que procuro é aproveitar um bom momento. Assim que entro, a maneira como sou recebido, a atmosfera que encontro, tudo o que se liga com a imagem e o “feeling” do lugar, a música ou o tilintar do gelo no shaker, a boa cultura de serviço, um boa conversa e claro, um bom cocktail.

 

Drinks Diary: O que deve ter um Bartender para integrar a tua equipa?

Que tenha cultura de serviço, seja empático e capaz de ler bem as situações que o rodeiam, que tenha o dom da comunicação e que isso venha na medida do possível acompanhado de conhecimento de várias línguas. Claro que há o treino e o conhecimento que se aprende sozinho e num mundo de bar cada vez mais complexo, com cada vez maior número de ingredientes, mais marcas e receitas mais sofisticadas isso é essencial. Há que saber manter-se atualizado, conhecer as tendências. Ter em atenção as ligações sociais, mas eles devem ser um meio e não um fim,  no fim o equilíbrio entre tudo é o que dita o sucesso.

 

Drinks Diary: Por diversas vezes te referes ao bar como uma espécie de igreja e à dinâmica entre o Bartender e o cliente como uma cerimónia onde a bebida é a oferenda. Fala-me um pouco desta visão?

Sim, ás vezes faço esse comentário, mas sempre de uma forma muito respeitosa. A verdade é que da maneira como eu vejo, há um certo paralelismo, o cliente como o paroquiano que depois de um longo de trabalho e tensão procura o calor humano e refúgio num local que o recebe de de forma  cuidadosa, um espaço único e simbólico. Neste espaço há um altar onde os cocktails são feitos, que são dádivas feitas com grande cuidado fruto de um ritual elaborado pelo Bartender, a pessoa que fala, mas que também ouve, e quando o momento chega, também aconselha.

 

Drinks Diary: Entre viagens, livros, lançamento de novos espaços ainda há tempo para estar atrás do bar e criar?

Não, a verdade é que sinto muito a falta de o fazer! Mas chega um momento em que temos de escolher, talvez se tivesse apenas um estabelecimento fosse possível estar em todo o lado, mas deixa de ser possível conforme vais crescendo profissionalmente. Quando tens dois e três bares para gerir é praticamente impossível estar presente no bar e felizmente a minha realidade hoje em dia é mais mais vasta. Estou o mais presente possível em tudo o que faço, sigo de perto tudo o que acontece mas delego a arte de trabalhar atrás do bar à minha equipa de Bartenders. Mexo-me mais na área criativa e de gestão.