O gelo é-nos tão acessível nos dias de hoje que nunca paramos para pensar em como era a vida antes da invenção da tecnologia de refrigeração. Mas a verdade é que o gelo já era usado em tempos tão remotos como no antigo Egito ou no Império Romano.

Mas se nos dias que correm produzimos gelo no conforto das nossas casas, por essas alturas o gelo tinha que ser recolhido e armazenado em condições muito delicadas, ter acesso a gelo era sinal de riqueza e prosperidade.

No alto da Serra do Montejunto existe ainda hoje os vestígios da Fábrica Real do Gelo onde o gelo era recolhido e depois transportado até ao rio Tejo para embarcar para Lisboa. Era embrulhado em palha e depois armazenado em locais frios e escuros, as casas do gelo.

Só em meados do século XIX é que o uso do gelo se começou a generalizar, inicialmente nos E.U.A. pelas mãos de Frederic Tudor, um empresário de Boston por muitos chamado de “Ice King”, que desde o início do século andava a lutar pelo sonho de transformar o luxo do consumo de gelo numa necessidade. Os esforços que fez ao longo do século fizeram dele um homem rico e do gelo uma mercadoria vendida um pouco por todo o mundo. Por esta altura o gelo era entregue em grandes blocos nos bares e restaurantes das cidades pelos Homens do Gelo que as carregavam nas carroças em caixas que conservavam o frio. Foi já no século XX, com a invenção dos sistemas de refrigeração que nos permitem ter frigorifico e congelador em casa, que o gelo se democratizou e passou a ter um uso quotidiano.

Nos dias que correm a questão não é se precisamos de gelo, mas sim que tipo de gelo é o mais correto usar em cada ocasião, o que seria de uma caipirinha sem o gelo picado e de old fashioned sem cubos de gelo?

Mas essas não são as únicas opções, os Bartenders há muito que vêm olhando para o gelo como um ingrediente importante das suas bebidas. O Aviary Bar em Boston, por exemplo, alega ter entre 25 a 35 tipos de gelo entre formas, tamanhos e sabores.

A cultura japonesa diz-nos que uma grande esfera de gelo é mais eficaz para refrescar uma bebida sem que haja muita diluição, uma vez que a esfera sem arestas derrete mais lentamente, mas a diluição também é necessária à bebida. Mas o gelo pode também acrescentar sabores à bebida se for feito contendo ingredientes como fruta e chás e pode ainda fazer parte da decoração de um cocktail se dentro do cubo de gelo límpido estiver, por exemplo, congelado uma flor comestível ou pedaços de fruta. O gelo pode ser aquilo que o Bartender imaginar, sem nunca esquecer o seu lado funcional em cada uma das bebidas.

 

Quais são então as diretrizes para o uso do gelo?

 

Bloco de gelo

Quando o gelo não era tão acessível chegava aos bares em blocos que os Bartenders iam partindo e moldando conforme iam fazendo cocktails. Estes blocos de gelo são usados para fazer esculturas, mas muitos bares ainda os usam. Os Bartenders podem ir partido o gelo à medida que necessitam e criar bases ornamentais para os seus cocktails e até mesmo esculpir recipientes para os servir. Dos blocos de gelo podem ainda cortar cubos e produzir esferas do tamanho desejado para cada copo.

Cubos de gelo

Os cubos de gelo são bons para praticamente todas as bebidas, talvez seja a forma mais utilizada. Quer seja no shaker e no mixing glass, os cubos de gelo são eficazes a  baixar a temperatura de um cocktail. A diluição é inevitável, mas quanto maior for o cubo, mais lenta será.

Bola de gelo

Muito popular no Japão para servir Whisky on the Rocks, acredita-se que a esfera de gelo por não ter arestas derrete mais devagar, o que reduz a adição de água à bebida ao mesmo tempo que  baixa mais eficazmente a temperatura . Há também quem faça esferas de gelo ocas por dentro e as use como recipiente para servir o cocktail.

Gelo picado

Mais pequeno que os cubos de gelo, o gelo picado derrete mais rapidamente e acrescenta mais água às bebidas. É muitas vezes usado para fazer “frozen drinks” porque os cubos podem danificar as lâminas do Blender e o resultado final é menos consistente. Para obter gelo picado basta comprar um saco de gelo e parti-lo usando um picador de gelo ou um martelo de cozinha.


Dicas para fazer o melhor gelo:

 

1 – O gelo é basicamente água gelada, logo quanto mais pura for a água usada para o fazer mais limpo será o gelo, água destilada, purificada, natural e engarrafada servem o propósito. Não se aconselha o uso de água que não se usaria para beber.

 

2 – É essencial manter o gelo “fresco” usando-o e não o deixando ficar muito tempo no congelador onde pode ganhar odores e o sabor típico de frigorifico.

 

3 – Não acondicionar o gelo perto de alimentos como peixe e carnes, pois o gelo absorve odores.

 

4 – Pode acrescentar sabor ao gelo usado nos cocktails ao produzir cubos feitos a partir de chás, sumos de fruta ou que incluam pedaços de fruta e ervas aromáticas.

 

5 – Para fazer gelo mais cristalino há duas técnicas. Uma deles é ferver a água, deixar arrefecer e voltar a ferver. Desta forma o ar que possa existir dentro da água será eliminado e alguns minerais decompostos e são estes que turvam o gelo. Outro método passa por congelar a água mais lentamente recorrendo a caixas térmicas e até aumentando a temperatura do congelador, desta forma as impurezas ficarão presas na base do gelo que pode ser cortada deixando o restante cristalino.

 

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