Hoje em dia a harmonização das refeições com vinhos ou outras bebidas é uma prática recorrente, muitos tabus foram já quebrados e o vinho tinto deixou de se beber só com carne, enquanto que o vinho branco deixou de estar condenado a ser servido apenas com peixe.

Apesar de se terem abandonado essas ideias pré-concebidas e de hoje em dia a harmonização ser um espaço de liberdade criativa, a verdade é que a harmonização é algo bastante subjetivo, mas que existe com regras.

Como se faz uma boa harmonização? Numa conversação entre quem cozinha e quem escolhe o vinho. Dependendo do conceito do espaço, normalmente parte-se do prato e procura-se um vinho que “case” na perfeição com ele. Não se pretende que o vinho sobressaia ao prato, nem o contrário. Pretende-se que o vinho o complemente e que se mantenha no final limpando o palato para o prato que vier a seguir.

Por isso uma harmonização é algo que se faz também na cozinha e com muitas horas de estudo, e muitas provas. Há que conhecer os vinhos que temos à disposição e há que conhecer os alimentos bases, os ingredientes da receita e os métodos de confeção, pois estes podem mudar bastante o sabor de um alimento.

Quando harmonizamos um prato com um vinho temos de ter em conta vários elementos, a proteína é um deles. Mas não só, se pensarmos num peito de frango este tem mais proteína que a carne de cabrito, no entanto o cabrito é uma carne com um sabor mais intenso, com mais gordura e que usualmente é cozinhado com mais tempero.

Outra questão que não pode ser descurada é o nível de acidez nos pratos, que deve ser equivalente ao nível do nível de acidez do vinho a servir. É por isso que harmonizar um prato em que o Vinagre Balsâmico está muito presente é algo complicado. Assim como o caril, uma especiaria muito intensa e que torna difícil encontrar um vinho que a iguale.

Tal como a acidez, o PH de um prato deve ser equivalente ao do vinho com que vai ser harmonizado.

O tanino é outro elemento importante. Quanto mais sabor, gordura e textura tiver o prato, mais preponderante deve ser o tanino no vinho.

Se tivermos em conta essas pequenas regras quase tudo é possível, desde servir rosés com pratos com ovo ou introduzir os vinhos fortificados durante a refeição.

Um Porto ou um Madeira tem bastante potencial quando servidos com o prato certo, chegando mesmo a suplantar o vinho em pratos com tanta personalidade como o caril. Embora esta seja uma harmonização para qual só agora o cliente comece a despertar, é uma que me dá muito gozo fazer.

Quando se desenha uma carta de restaurante pensa-se também em quais os vinhos que se irá sugerir para cada prato, no trabalho de equipa feito anteriormente com o Chef já se predefiniu isso, no entanto, o trabalho do Sommelier é também acompanhar o cliente e perceber das suas preferências. Se um cliente prefere só rosés, há que tentar encontrar dentro dos vinhos disponíveis o mais adequado. Há clientes que me conhecem e me permitem ser criativo e aceitam as sugestões mais estranhas, embora informadas, que lhes faço e isso permite-me criar experiências diferentes.

Sugeri uma vez uma harmonização com Vodka ao Chef do Restaurante onde trabalhava, na altura ele ficou furioso, no entanto foi uma harmonização que se provou ser bem-feita.

A harmonização de comida com vinho, ou com qualquer outra bebida espirituosa é algo bastante subjetivo, tanto por parte de quem a desenha, como por parte de quem vai experiencia-la.  Há, portanto, que ter a mente aberta, o palato educado, conhecer os pratos e conhecer os vinhos.

E se mais nada funcionar, abre-se o Champagne, que já se sabe, vai bem com tudo!

 

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