Lisboa está a atravessar um período fantástico e a indústria de bebidas por arrasto também. Cada vez há mais locais para beber um cocktail, mais competições para Bartenders, muitos prémios e os protagonistas da cultura de bar em Portugal começam a ver o seu esforço reconhecido.

Acho que o que o momento que vivemos é positivo, lembro-me que quando cheguei a Portugal apenas se faziam caipirinhas e mojitos, a coquetelaria era algo feito à moda antiga. Haviam uns quantos tipos a fazer excelentes caipirinhas claro, mas acabavam por se diluir no meio do ruído da fraca qualidade que se encontrava.

Depois surgiu a moda do Gin Tónico o que acredito ter sido um momento chave, o motor de tudo o que encontramos por Lisboa no momento. O Bartender teve finalmente a oportunidade de brilhar, deixou crescer o bigode, vestiu os suspensórios, criou identidade e tornou-se orgulhoso do seu trabalho. Foi uma situação que permitiu aos donos dos bares evoluir sem ter de fazer grandes investimentos, até ao surgimento da moda do Gin Tónico o único argumento que os bares apresentavam quando abriam era a sua decoração, serem diferentes do espaço da porta a seguir, porque em termos de menu nada mudava. Havia gente na rua, os clientes consumiam e o que interessava era simplesmente faturar. Mas o público em geral também não se importava, porque não tinham consciência, isso só apareceu com o Gin Tónico. Até aqui o dono do bar nunca havia pensado que seria um investimento trazer o Bartender mais cedo para o bar e deixá-lo fazer os seus xaropes e purés e com isso tornar a sua oferta diferente da do bar do lado, aprenderam isso nesta vaga, começou a haver um esforço direcionado ao produto que se oferecia.

Foi perfeito, porque não só o público abriu horizontes como os bares perceberam que para responder à procura tinham de aumentar os preços e foi um caminho que se fez em conjunto.

Foi por essa altura que apareceram os Embaixadores de Marca, que as marcas começaram a investir em formação, estive anos de porta aberta no Cinco Lounge sem que aparecesse alguém a queres mostrar-me um produto, apareceram com o Gin, foi um boom!

A bar scene lisboeta explodiu, mas passados um par de anos as pessoas como que se entediáram com o Gin, quando digo as pessoas digo os Bartenders, fazer um Gin Tónico já não era algo de tão especial, todos o faziam, desde a tasca da esquina a qualquer restaurante, o prestígio de o fazer estava a decair. No final do dia, um Gin com água tónica é apenas um Gin com água tónica não importa a quantidade de fruta que colocas lá dentro.

Começam a surgir espaços como o Tabik, que já fechou. Mas quando surgiu tinha uma equipa jovem e criativa e tudo o que faziam era realmente original. Outros apareceram e creio que Lisboa ainda necessita de mais cinco ou seis bons bares de cocktail, espaços originais onde Bartenders talentosos possam mostrar o que sabem fazer.

Espaços como o Double 9 com cocktails com chá ou o 100 maneiras cujo o trabalho é muito apoiado pelo Chef podem fazer o que quiserem e isso cria buzz e traz reconhecimento para o sector.

Analisando este percurso creio que Lisboa vai ser “super cool” em cinco anos. Porque por essa altura todos  terão encontrado o seu próprio estilo e vão especializar-se. Se fazes bem um fizz, investe nisso, faz só fizz e faz os melhores fizz da cidade. Já temos o Pistola y Corazon a trabalhar só Tequila, por exemplo. Temos o Red Frog como um bom Speakeasy, muito inspirado na scene londrina e penso que há espaço para um bom Tiki bar, alguém que venha e aposte a sério no Rum.

É este tipo de ambiente criativo que faz a bar scene lisboeta evoluir, porque os Bartenders têm onde ir trocar conhecimentos, provar coisas diferentes, não tinhas isso nos anos 90, não havia isso quando cheguei.

Quando a indústria deixar de ser uma criança, todos deixaram de seguir as modas e vão encontrar o seu próprio espaço. Até lá é importante não esquecer o cliente!

Porque até agora tudo se gira à volta do Bartender, dos cocktails, das marcas, dos prémios que Lisboa recebe, mas no fim do dia o cliente é a única pessoa que realmente importa. Fazer uma excelente bebida é apenas 10% do trabalho, e penso que perceber isso é o “next step.”

Precisamos que o nosso cliente venha ao nosso bar e, mesmo que só tenha bebido um sumo de laranja, se recorde dessa experiência como boa, como algo que lhe dê vontade de voltar. E por vezes basta um olhar, uma atenção, quando o cliente nos entra pela porta temos dois segundos para o ganhar, não importa o que estejas a fazer. Um olhar, um sorriso, dizes só “um minuto já o atendo”,  e o cliente relaxa.

Penso sempre no que acontece quando por vezes vou a uma qualquer lugar para beber o café e o empregado não olha sequer para ti, e tu entras em tensão, olhas à tua volta e avalias quem está primeiro que tu, vês o tipo que entra a seguir e pensas que estás primeiro, não relaxas.

Se consegues ganhar o cliente, mesmo que a bebida não seja excelente, mesmo que ele pense que gostaria de ter escolhido o cocktail que o amigo do lado está a beber ele irá embora a achar que teve uma grande noite.

Espero que esta consciência de serviço comece também a entrar na rotina dos profissionais em Portugal. E que os Bartenders percebam que podem até ser o tipo que ganhou muitos prémios, mas se não sabem limpar os copos ou arrumar a sala ao fim da noite, se não conseguem sorrir para o cliente, provavelmente não são assim tão bons.


*Artigo de opinião da autoria de David Palethorpe || Cinco Lounge

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