Nico de Soto foi nomeado o mais influente Bartender francês em 2014 no Cocktails Spirits Show em Paris. Dono do Danico em Paris e do Mace em Nova Iorque, que ficou em 28º na lista das 50th Best World Bars no ano passado, Nico divide o seu tempo entre as duas cidades e o mundo. Esteve no Lisbon Bar Show com a conferência “Do Mace ao Danico e Técnicas Modernas” e conversou connosco sobre o seu trabalho que é neste momento um modo de vida.

 

É a segunda vez que estou em Portugal, mas para ser honesto não tenho ponto de comparação, da primeira vez vim no papel de turista, gosto de visitar cidades sem pensar na indústria de bebidas. Estive no Red Frog, é realmente um bom bar e o Lisbon Bar Show está incrível, o espaço, o que há para ver em exposição e muita gente. Muito bom!

Uma vez disse que considerava Nova Iorque, Londres e Paris como as cidades mais criativas no mundo da coquetelaria. Londres sem dúvida no topo e Paris porque a cultura de cocktail é jovem e está a evoluir muito rapidamente, mas disse isso antes de visitar Singapura onde estive recentemente e espantou-me, penso que é uma cidade mais criativa que Paris neste momento. Então tenho de reformular a minha afirmação inicial, os locais mais interessantes para se beber cocktails serão Londres, Nova Iorque, Singapura e só depois Paris.

Há uns anos acharia surpreendente que Singapura estive nesta minha lista, mas hoje em dia penso que não, o acesso à informação está universalizado, tudo está na internet, todas as marcas estão a investir na criação de bares e excelência, os Bartenders estão a viajar e a participar em seminários.  Por isso é tão possível abrir um bom bar no Camboja como em Berlim, é bem mais fácil do que abrir um bar em Paris há 10 anos atrás, dantes tinhas que comprar livros, era difícil chamar à atenção do público. Hoje está tudo na palma das nossas mãos, as redes sociais alteraram tudo isso.

Tendências no mundo de Bar? Depende do ponto em que te encontras. Para mim e para a minha equipa são os sabores e a melhor técnica para os levar à nossa boca. Não quero saber se colocas cabelo de Unicórnio na tua bebida se eu não o consigo sentir. Para mim um Bartender que se empenha é como um cozinheiro, temos muito que aprender com a cozinha, porque eles sabem muito sobre sabores. Respeito a forma clássica de fazer cocktails, mas penso que podemos ir muito mais além.

Quando vou a um bar provo o que está no menu. Digo sempre nas minhas conferências que ir a um bar e pedir o raio de um negroni é uma falta de respeito pelo esforço que aquela equipa colocou para construir aquele menu. Pedir um negroni e nem sequer olhar para o menu, é não te interessares pelo trabalho dos outros. Respeitem isso! E quando provo algo no menu que gosto, por vezes provo tudo, foi o que aconteceu num bar em Singapura, no Back to Back, provei os 18 cocktails em três horas!

Para mim o mais importante do meu trabalho são os meus bares, desde que os meus clientes saiam felizes dos meus bares estamos a fazer um bom trabalho. Porque tanto o Danico como Mace não são os bares mais movimentados do mundo, não foram pensados para serem máquinas de fazer dinheiro, mas cada pessoa que vem fica feliz, feliz com o serviço e feliz com a bebida que bebe, e isso é o mais importante para mim!

Estou a caminho de ter o terceiro bar, e é o mais próximo do meu bar de sonho que estive até hoje. O Mace é muito cool, muito bar de bairro em Nova Iorque, o Danico é mais um espaço “Chic Parisien”, o próximo bar terá tudo o que eu gosto num bar.

Ter um Bar em Paris e outro em Nova Iorque é passar um mês em cada cidade, a vida nunca é aborrecida, não há rotina. Sou solteiro, isso torna as coisas mais fáceis, mas estou feliz com o estilo de vida que vivo, viajo pelo mundo, não dou satisfações a ninguém. Adoro esta vida.

Às vezes ainda vou trabalhar para trás do bar em Nova Iorque, e sempre que há algum evento. Mas maioritariamente faço-o quando estou em alguma cidade para eventos e faço Guest Bartending. O facto é que a gestão dos bares torna muito difícil aguentares um turno inteiro até de madrugada quando te levantaste cedo para preparar tudo e garantir o funcionamento perfeito do bar, preparar menus, compras entre muitas outras tarefas.

What´s Next? Istambul e  Oslo em junho. Em julho Nova Iorque, Nova Orleães e o Burning Man. Em agosto, Puerto Rico, Buenos Aires. E depois Mykonos, Santorini, Paris, Roma, Milão, Singapura. São semanas loucas.

 

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